Ремесло сыроварения существует уже несколько столетий. За это время технологии остались во многом неизменны, но появились сотни сортов сыра, которые отличаются мелкими нюансами в процессе приготовления. Одной из важнейших отличительных черт сыра является, конечно же, его запах. Одни сорта пахнут очень сильно, другие – едва ощутимо, третьи имеют аромат, который может смутить и даже шокировать начинающего сырного гурмана. Приготовление и дегустация сыра – интереснейшая тема, которая стоит отдельного и довольно обстоятельного разговора.
В большинстве случаев сыры с самым сильным запахом имеют и просто потрясающий, неповторимый вкус.
Чаще всего с этими кулинарными шедеврами можно познакомиться только во время заграничных поездок, ведь готовятся самые дорогие сыры из продуктов, не выдерживающих перевозки и длительного хранения. Как известно, самыми «сырными» странами считаются Франция, Бельгия, Швейцария побывать в них и не попробовать при этом замечательные сыры, совершенно недопустимо и неразумно.
Наш материал, это ни в коем случае, не хит-парад, не исчерпывающая энциклопедия сыров. Мы осмеливаемся лишь на маленький экскурс.
Итальянский сыр талледжио
История этого сорта мягкого сыра начинается ещё с десятого века, пожалуй, его можно назвать старейшим аналогичных продуктов. В то далёкое время головки сыра дозревали во влажном воздухе приморских гротов. Там на сыр часто попадала солёная вода, содержащая специфические минералы и микроорганизмы. Именно они придали талледжио сильный аромат и неповторимый вкус. Этот сорт сыра готовят осенью или в зимние месяцы. Такая сезонность связана с особенным составом коровьего молока в этот период. В наши дни такой сыр дозревает в специальных камерах, которые повторяют особенности влажного воздуха в гротах. Но из-за того, что на продукт не влияет морская вода, талледжио стал не настолько ароматен, как раньше. Ещё одна причина этой перемены состоит в том, что теперь в производстве применяется пастеризованное молоко. Но классический рецепт этого сорта сыра не забыт и применяется довольно активно. Талледжио о старинной рецептуре производят мелкими партиями, и стоит он очень дорого.
Лучший английский сыр стилтон
Этот сорт по праву называют королём английских сыров. Он производится на довольно ограниченной территории, охватывающей графства Ноттингемпшир, Лестершир и соседствующий с ними Дербишир. С названием сыра связан казус, который не назвать иначе, чем злой иронией судьбы. Деревушка Стилтон находится вне пределов этих трёх графств и, следовательно, производить данный сорт на её территории запрещено. Жирность такого сыра составляет от 30 до 35%, текстура может быть очень мягкой или настолько твёрдой, что продукт крошится. Подавать его принято с портвейном, крекерами, сельдереем. Стилтон используется также в супах-пюре.
Этот странный «Зловонный Епископ»
Уникальный сорт, который можно назвать достижением кулинарной науки. Если быть совсем точным, то «Зловонный Епископ» это результат работы историков кухни. Его восстановили по древним рецептам ещё в 1972 году. Выпускает этот сорт лишь одна ферма, которая расположена в южной части Англии – графстве Глостершир. Цвета сырных головок могут быть разными, но они всегда покрыты сероватой корочкой. В старину монахи вымачивали сыр в грушевом сидре, сырьём для которого служили плоды сорта Stinky Bishop. (Зловонный Епископ), они то и дали название продукту. В результате таких ванн на поверхности сыра возникает флора, создающая довольно резкий запах.
Это лишь три из многих сортов. Мы обязательно продолжим интереснейшую для гурманов тему.
